06 Feb Acrilammide, sostanza cancerogena: dove si trova e come evitarla
Vi siete mai chiesti cos’è quel colore scuro che si forma nel bordo della pizza? La stessa che trovate nella crosta del pane, nelle patate, nei prodotti da forno e pasticceria e in altri alimenti cotti ad alte temperature: L’acrilamide.
E’ una sostanza tossica che si forma nei cibi contenenti amido durante la cottura ad alte temperature (sopra i 120 gradi).
E’ sospettata di essere un agente mutageno (modifica il DNA) e quindi cancerogena, che colpisce preferibilmente il sistema nervoso sia centrale che periferico e il sistema riproduttivo. Dagli studi effettuati sui modelli animali è stato identificato un quantitativo massimo da consumare pari a 0,17mg per Kg di peso corporeo, valore che rapportato al corpo umano va ridotto ulteriormente e che per un uomo medio di 70kg equivale al contenuto presente in circa 1g di patatine e 4g di biscotti, per esempio, capite voi stessi che è veramente molto semplice superare questa soglia di sicurezza.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato una lista di alimenti pericolosi per il contenuto di Acrilamide, in cui troviamo i prodotti a base di patate come le crocchette o le patatine, ma anche i biscotti e i crackers.
Come ridurre quindi la quantità di acrilamide?
Per ridurre la formazione di acrilamide si possono preferire cotture al vapore, tostature tendenti al bruno chiaro ed evitare di mangiare parti quasi bruciate o molto abbrustolite.
Per quanto riguarda le patate, prima di friggerle o cuocerle al forno è consigliato sbollentarle per 5 minuti in acqua e aceto (14g di aceto ogni litro d’acqua), in quanto l’ambiente acido ne rallenta la formazione, e comunque non superare i 160gradi di cottura in forno, utilizzando sempre una carta da forno per evitare il contatto con la teglia e controllare spesso il colore.
Per i prodotti da forno come pane, pizza e focacce, è bene preferire una lievitazione molto lunga e cotture più lunghe ma a temperature più basse (inferiori a 180 gradi).
Ricordarsi di controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato, non marroncino, e se vi scappa la cottura consiglio comunque di non consumare le parti più scure, bruciate.