06 Feb Aceto Balsamico: uno vale l’altro?
La materia prima di partenza è il mosto d’uva non ancora fermentato, l’aceto balsamico però non è tutto uguale, gli ingredienti utilizzati e i metodi di produzione determinano un sostanziale cambiamento nella qualità.
– Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è ottenuto da solo mosto cotto ricavato da uve raccolte totalmente nel territorio della provincia di Modena.
Contiene un buon quantitativo di minerali tra cui potassio, fosforo, calcio, magnesio ferro e antiossidanti, principalmente polifenoli.
Il disciplinare di produzione del prodotto a Denominazione di Origine Protetta prevede una lentissima fermentazione alcolica ed acetica del solo mosto d’uva, preventivamente cotto per eliminare i processi fermentativi secondari e per concentrare il tenore zuccherino. Successivamente viene lasciato maturare e invecchiare in botti di legno che trasmettono le proprie caratteristiche aromatiche, a capacità decrescenti per almeno 12 anni. Il prodotto finale sarà bruno scuro e lucente con un sapore inconfondibile.
– Aceto balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) si ottiene unendo ai mosti d’uva (fermentati, cotti o concentrati) una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni ed aceto ottenuto per acetificazione di solo vino, aggiungendo eventualemnte caramello (unico colorante permesso nella misura massima del 2%) per accellerare il processo di lavorazione, richiede un invecchiamento minimo di 2 mesi che corrispondono a 3 anni per la dicitura invecchiato.
– Condimenti o aceti balsamici generici non ricadono nella disciplinare di produzione dei marchi DOP o IGP.
Sono ottenuti da mosto concentrato, aceto di vino, zuccheri, coloranti, addensanti, aromi, conservanti e non richiedono un limite minimo di maturazione o invecchiamento.
Spesso vengono aggiunti solfiti che non lo rendono più così salutare.
Riuscite a distinguere benissimo un aceto dall’altro semplicemente leggendo la lista degli ingredienti, che come sempre ci rivela informazioni utili alla scelta.
Nella lista ingredienti dell’aceto balsamico di qualità dovremmo trovare solo aceto di vino e mosto, mentre in alcuni troviamo:
E150d= caramello solfito ammoniacale clorante sintetico presente anche nella cola, nelle caramelle ecc che è stata classificata tra le sostanze potenzialmente cancerogene per l’uomo
E220= Anidride solforosa: può liberare solfiti